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麦芽糊精的DE值高了好还是低了好？

DE值越高，还原糖也就越高，溶解性就越好，但是吸潮性增加，以潮解，反之就是全部反过来。麦芽糊精的DE在4%--6%，其糖组成全部是四糖以上的较大分子。DE9%--12%时，其糖组成中低分子糖类占比例较少，而高分子糖类较多。因此，此类产品无甜味，不易受潮，难以褐变。在食品中使用，能提高食品的触感，并产生较强的粘性。DE在13%--17%时，其甜度较低，麦芽糊精哪家好，不易受潮，还原糖比例较低，难以褐变，溶解性好，能产生一定的粘度。DE18--22%时，稍有甜味，有一定的吸潮性，还原糖比例适当，能发生褐变反应，溶解性良好。在食品中使用，不会提高粘度。

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制造方法

麦芽糊精的生产工艺大致分为三种：酸法工艺、酶法工艺、酸酶法工艺。由于酸法工艺和酸酶法工艺均需要精制淀粉做原料，其生产成本高，水解反应速度快，工艺操作难以控制，加之酸法工艺产品因聚合度在1-6之间，糖的比例较低，易发生浑浊或凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过滤很困难，现已基本淘汰。因此，采用酶法工艺居多。生产原理为淀粉是由许多葡萄糖分子聚缩而成的碳水化合物，它的分子结构中大部分是由α-1，4糖苷键连接，少量是由α-1，6糖苷键连接。

生产工艺

α淀粉酶的催化水解具有高度的专一性，鄄城麦芽糊精，即只能水解α-1，4键不能水解α-1，6键，而且不容易水解麦芽糖和麦芽三糖中的α-1，4键，所以二糖、三糖和其它低分子量的多糖，特别是含α-1，6键的糖，都在最后的水解产物中。其生产工艺流程及简述为：淀粉→调浆（pH6.2-pH6.4）→*丨一次液化→高温灭酶→*二次液化→灭酶脱色→过滤→离子交换→脱色过滤→真空多效降膜浓缩→喷雾干燥→粉碎→灭菌→筛分→充氮包装→成品入库。